【年末年始の映える料理】美人女将・河津幸恵さんの「華やか馬肉ちらし寿司」レシピ

年の瀬は1年間頑張ったご褒美に美味しいものが食べたいですよね。パッと華やかな熊本名物の馬肉を使ったスペシャルちらし寿司で、インスタ映えも抜群で気分も運気も上がる料理を作ってみてはいかがですか?

故郷・熊本の馬肉をちらし寿司で食すのが年末の楽しみです!

教えてくれたのは……そま莉 オーナー女将 河津幸恵さん(45歳)
桜肉(馬肉)は、熊本ではスーパーで手に入るソウルフード。高タンパクで鉄分とミネラルが豊富な美容食材です。お刺身感覚で食べるものなので、年末は華やかなちらし寿司にしていただきます。合わせるのはもちろん、地元の焼酎!

桜肉(馬肉)のちらし寿司

【材料】(2人分)
桜肉…80g
おろし生姜…1かけ分
甘露醤油…適量
酢飯…1.5合
酢蓮…50g
ユリ根…10片程度
針生姜…適量
刻みのり…適量
茹でた絹さや…適量
錦糸玉子…適量

【作り方】
❶ 桜肉を細かくカットしたものに、甘露醤油を色がつかない程度に混ぜ込み、おろし生姜を合わせて下味をつけておく。
❷ 酢蓮は蓮根の皮を花の形に剥き、薄く切り酢水につける。冷めたら1時間ほど甘酢に漬けて味を入れる。
❸ ユリ根を1枚ずつはがし、根元の方にV字の切り込みを入れて花びらの形にする。沸騰した湯に入れて、ひと煮立ちさせ、常温まで冷ます。(茹でる前にお好みで食紅などで薄く色付けするとより華やかに)
❹ 酢飯に針生姜を混ぜ込んでおく。
❺ ④に刻みのりをのせ、桜肉、絹さや、酢蓮、花びらユリ根、錦糸玉子を彩りよく飾りつける。

これも作ります

奥の「辛子蓮根」はご存じ、熊本を代表する郷土食。蓮根の穴に辛子味噌を詰め、ウコンや小麦粉で作った衣をつけて揚げたもの。河津さんは辛さや衣の色のバランスにもこだわって手作りしているそう。手前左は、水切りした木綿豆腐を麦味噌と醤油の実で漬け込んだ「豆腐の醤油実付け」。手前右は「一文字ぐるぐる」。茹でた小ネギを冷まし、根元を中心に葉をグルグルと巻きつけていく熊本の定番宴席のメニュー。辛子酢味噌を添えていただきます。
●そま莉
桜肉しゃぶしゃぶが名物の和食店。季節和会席に馬刺しと極上霜降り桜肉しゃぶしゃぶ付きコース¥7,500など。熊本焼酎も豊富に揃っています。
東京都目黒区目黒1-4-8 東レクビル2F tel.03-3493-2051 https://somalie.net

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2022年『美ST』1月号掲載
撮影/嶋野 旭 取材/安西繁美 編集/千田真弓
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