【年末年始の映える料理】PEZシェフ直伝・失敗しない魚料理4レシピ

魚の脂に含まれるDHAは脳の発達や働きを向上させる重要な栄養素。さらに皮の内側の身は骨をサポートするカルシウムの宝庫です。お肉を食べがちな年末年始ですが、華やかで食べ応え抜群の魚に改めて注目!PEZのシェフ・石浜 綾さんに家庭で作れるレシピを教えてもらいました。

海に囲まれた日本の財産!新鮮な魚でキレイを目指して

魚は日本の食文化の原点であり、財産。たくさんの種類の新鮮な魚が常時手に入る環境は世界でも珍しいんです。魚は栄養価も高く、牛肉などに比べると低カロリーで味のバリエーションも豊富。特に冬は一年の中でも魚の旨味が増すシーズン。簡単に作れるメニューとそのコツを伝授します!
教えてくれたのは……PEZ シェフ 石浜 綾さん
代官山の魚介ビストロの名店「Ata」やミシュラン一つ星魚介フレンチ「abysse」でスーシェフとしてキャリアを積んだのち、PEZへ。店名はスペイン語で「魚」を意味する言葉。
●PEZ
東京都渋谷区宇田川町37-14 WHARF渋谷宇田川B1 ☎050-3172-4370 (営)17:00〜24:00(L.O.23:00) ㊡水曜
※営業時間は都が定める条例により変化する場合あり。インスタグラム@_pez.pez.pez

真鯛のカルパッチョ~柑橘コンデュモン~

髪や皮膚を作る働きのある良質な動物性タンパク質をたっぷり含む真鯛。コリコリとした独特の食感を存分に楽しめるカルパッチョで、さっぱりと召し上がれ♡

【材料】(2人分)
真鯛フィレ…150g
花(ペンタス赤など)…適量
マイクロコリアンダ―(代用はディルなど)…適量
ケッパー…3g
コショウ…好みで少々

柑橘コンデュモン
・ピンクグレープフルーツ…1/8個
・オクラ…1本
・胡瓜…1/2本
・カラフルミニトマト…4個
・レモン汁…5g
・ニンニク…1g
・グレープシードオイル…15g

【作り方】
❶ 柑橘コンデュモンを作る。ピンクグレープフルーツは皮を取り、5mmくらいにカット。オクラは下茹で後冷水で冷まし1㎝幅にカット。ミニトマトは1/2にカット。胡瓜は板ずり(※)をして1cm幅にカット。それらをボウルに入れレモン汁、ニンニクのすりおろし、グレープシードオイルを混ぜ合わせる。
❷ 真鯛を、皮を引いた状態でそぎ切りにカットしていく。この時、しっぽ側を左に、頭側を右に、皮面を下にして左から切っていく。そのまま皿に並べていき1を中央に盛り、花とハーブ、ケッパーを飾る。

※板ずり:胡瓜に塩をまぶし、まな板に押し付けながらゴリゴリと手のひらで転がす。味がなじみ、色出しなどの効果があります。板ずり後は水洗いしなくて◎。

キレイの秘密

葡萄の種子を圧搾したグレープシードオイルはクセもなく、活性酸素を除去するポリフェノールたっぷり。繊細な魚の味を生かしてくれます。

\プロのコツ/

真鯛は皮目を下にして左側から右側にそぎ切りに。長い包丁を使い、奥から手前に一気に引くように。

ホウボウの塩麴アクアパッツァ

タンパク質を分解する「プロテアーゼ」が含まれる塩麴で魚に下味をつけ、消化吸収しやすく調理したアクアパッツァ。丸魚の華やかさで食卓も盛り上がります!

【材料】(2人分)
ホウボウ…1尾(200gくらい)
塩麴…200g
アサリ…50g
ドライトマト…30g(なければミニトマト)
ニンニク…10g
白ワイン…200ml
水…150ml
ケッパー…20g
オリーブ…2種(黒と緑)
パセリ…少々
塩・コショウ…各少々

【作り方】
❶ 魚の処理をする。ウロコを取り、背びれ、胸びれ、腹びれ、エラと内臓を取り除く。2枚おろしのイメージで腹を開く。この時完全に切り分けない。背側の皮は残す。ピンセットがあれば腹骨を抜く。処理が終わったら塩麴をまんべんなくつける。冷蔵庫で30分ほど漬け込む。
❷ 軽く魚から塩麴をふき取ったら、フライパンに分量外のオリーブオイルをひき皮面からしっかり焼いていく。おいしそうな焼き色が付いたらひっくり返す。そのまま分量外のオリーブオイルを入れ、刻んだニンニクを入れる。ニンニクにしっかり色が付いたらアサリ、白ワインを入れる。煮立たせアルコールを飛ばし水、ドライトマト、ケッパー、オリーブを入れる。10分ほど煮込む。この時水分が煮詰まるので水の追加を。
❸ 魚に火が通ったら適量のオリーブオイルを入れ煮立たせる。水分とオイルを乳化させていく。味が薄かったら塩・コショウを少々。パセリを振りかけ完成。

キレイの秘密

塩麴は魚の皮目に満遍なくたっぷり。粒をこしたなめらかタイプを用いると焦げ付きにくくなります。

\プロのコツ/

食べ終わってスープが残ったら、炊いた白米で〆のリゾットをぜひ。白米とパルミジャーノチーズの分量はお好みで。

ブリしゃぶ

青魚の中でも特にDHAが多く含まれているブリ。中性脂肪を下げる働きのあるEPAも豊富な万能魚。スペイン風のロメスコソースで一味違った味変して!

【材料】(2人分)
ブリ…300g
水菜…70g(2束)
紅芯大根…70g(1/6個)
大根…70g(1/8個)
長ネギ…100g(1本)
昆布だし…水2リットル、乾燥昆布10g

つけだれ
・ポン酢
・ロメスコソース
(スライスアーモンド…15g、赤パプリカ…1個、トマト…1/2個、唐辛子…1本、玉ネギ…50g、ニンニク…15g、食パン…15g(あれば)、オリーブオイル…50g、赤ワインビネガー…30g、パプリカパウダー…少々)

【作り方】
❶ ロメスコソースを作る。アーモンドスライスと薄く切ったニンニクをフライパンかトースターで色がつくまで焼く。赤パプリカをガスバーナーかガス台の火で直接焼き、冷たい水に落とし皮をむく。トマト、玉ネギを3cm幅にカット。他すべての材料をミキサーに入れ混ぜ合わせる。
❷ 昆布だしの準備をする。しゃぶしゃぶ用鍋に水と昆布を入れておく。召し上がる時に火をつけ沸騰したら昆布を取り出す。
❸ 野菜の処理をする。紅芯大根、大根は皮をむき、そのままピーラーでそいでいく。水菜は8cm幅くらいにカット。長ネギは斜めにカット。
❹ ブリを5mmくらいの幅に切り、皿に盛る。

キレイの秘密

ナッツやパプリカの旨味がぎっしり詰まった万能ソース。野菜のディップにしても美味。

\プロのコツ/

ブリは皮目を上にしてスライス。カットした順に同方向でお皿に並べていきます。

サーモン白味噌グラタン

抗酸化作用にすぐれたアスタキサンチンを含むサーモンはアンチエイジングだけでなく、美肌・美白効果も抜群。発酵食品の味噌を加えたグラタンでアツアツの一品に。

【材料】(2人分)
サーモン切り身…150g
白菜…120g
白味噌…15g
生クリーム…180g
スライスベーコン…30g
無塩バター…20g
コーンスターチ…少々(水1:コーンスターチ1)
とろけるチーズ…50gくらい
パセリ…少々
ブラックペッパー(粗びき)…少々

【作り方】
❶ ベーコンを棒状にカット。白菜は1cm幅にカット。
❷ サーモンに塩を振り、フライパンにオリーブオイルをひき焼いていく。おいしそうな焼き色が付いたらひっくり返す。ここでは完全に火を通さないでよい。一度取り出す。
❸ 軽くキッチンペーパーでフライパンをふき取り、オリーブオイルをひき強火で一気に白菜を焼く。塩少々。こちらも一度取り出しておく。
❹ 鍋にバター、ベーコン、生クリーム、白味噌を入れて火にかける。沸いてきたら水で溶いたコーンスターチでとろみをつける。
❺ 耐熱皿に白菜、サーモンの順に入れて、④を注ぎ入れとろけるチーズをまんべんなくかける。オーブントースターまたはオーブンで8~10分焼く。
❻ 仕上げにパセリをのせ、ブラックペッパーを振る。

キレイの秘密

塩分量は少なく、麴歩合が多い白味噌でホワイトソースに甘みとコクをプラス。

\プロのコツ/

白菜は焦げ目がつくまでしっかりと焼き付けて。この焦げ目が味のアクセントになります。

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2022年『美ST』1月号掲載
撮影/福本和洋 取材/安西繁美 編集/千田真弓
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